厨师怎么给菜品装盘

一、炸、熘、爆、炒菜的装盘法

炸、熘、爆、炒菜的性质近似，装盘要求也大致不异。一般应做到：菜装在盘中应与盘的形状相适应，圆盘装成圆形，腰盘装成卵形，菜肴不成装到盘边；如果两味菜肴同装一盘，应力争分量均衡，鸿沟分明，不能此多彼少，更不能混在一起；如果一味菜肴有卤汁，另一味菜肴无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的菜，再装无卤汁或卤汁很少的菜，否则卤汁会流在整个菜肴的四周，影响菜肴的色和形。

1.炸菜的装盘方式

炸菜无芡无汁，块块分隔。装盘时，先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀丰满，切不成直接用手操作，造成污染。

2.熘、爆、炒菜的装盘法

（1）一次倒入法。一次倒入法，合用于单一料或主配料无显著分歧、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅敏捷地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不成用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

（2）分主次倒入法。分主次倒入法，合用于主料配料分歧斗劲显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部门菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部门用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

（3）翻盖法。翻盖法适应根基无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几回，使锅中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部门菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，笼盖盘中，笼盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润丰满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方式。

（4）摆布交叉轮拉法。摆布交叉轮拉法合用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻不才层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻不才面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁摆布轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不成直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，最后将大虾仁拉盖在上面。

二、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方式大致不异。一般有以下几种方式：

1.拖入法

拖入法合用于整只原料（出格是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方式装盘。

2.盛入法

盛入法，合用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方式装盘。

3.扣入法

扣入法合用于事先在碗中将主配料枚举图案，或枚举的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块（片）紧密地枚举在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后敏捷将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必需敏捷，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方式装盘。

4.扒入法合
用于在锅中枚举成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其枚举形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅敏捷向左移动，这样才能使枚举好的形状不变，连结本来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方式装盘。

三、烩菜的装盘法

烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%摆布，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不成太浅，太浅则不丰满。此外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部门装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。

四、汤菜的盛装法

汤菜盛碗时，一般以盛至碗边缘三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以连结菜肴形态美观。

此外，整只或大块的菜肴装盘时，必需讲究装盘形式。例如整鸡、鸭装盘时，应腹部朝上，背部朝下，头和颈应紧贴身边；又如整鱼应装在盘的中间，腹部有刀口一面朝下；如果一盘装两条鱼，应巨细一致，长短附近，腹部相对，（也可相向或相背）并紧靠在一起，装盘后要浇汁，应从头向尾浇，浇均匀。这样，才能使菜肴外形美观。