厨师求职厨房油锅怎么调

油，是厨房最常用增香调料，也是培训厨师必须熟知的餐饮基本知识。那么油的烹饪技巧有哪些，油炼制的窍门又是什么呢？本资料介绍了油的烹饪技巧有哪些，供参考！

温油锅、热油锅与旺油锅的分类技巧：

烹调中一般根据油温把油锅分为：温油锅、热油锅与旺油锅。

一般温油锅油温在60-100℃之间，也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静，无响声，有气泡，适宜于“熘 ”或干货的涨发等，如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。

油温在110-160℃之间，有少量的青烟从四周向锅内翻动，油面上的泡沫基本消失,搅动时微有响声，这时是我们常说的 五至六成热油温。此时的油温正好适宜于“炒、炝、炸”或半成品的加工，如酥肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香，不易 碎烂的作用。

旺油锅是指油温在170-220℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，此时是七至八成热。适宜于爆、重油炸或炸 鱼等。有脆皮和凝结原料表皮，不易碎烂的作用。旺油锅时已经到达油的发烟点。此时会产生各种分解产物，尤其是相 对分子较低的较易挥发，形成油烟从而会刺激我们的眼睛、咽喉、耳鼻膜等，使我们眼睛流泪、咽喉疼痛、失去食欲。 因而当我们工作完之后会觉得没有食欲。