厨师求职红油怎么做

红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 

红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂，大家都会炼，但是真正能炼制好的并不多。

这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。 我根据多年的工作经验总结出三条炼制红油的小窍门。

1.将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲一下。先将泡好的干辣椒段捞出，放入热锅凉油中，再将开水冲 好的辣椒粉倒入锅中。再将香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽）放入。在油 温三到四成热时将葱姜蒜放入，同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的过程中要保证火一定不能太大。

2.有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱，其实这种做法会改变红油的味道，使红油变咸，不利于其他厨师在使用 时对其咸淡程度的把握。而用方法1炼制的红油具有香料的香味，没有其他的味道，有利于厨师朋友的使用。

3.宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶，炼制的量比较大。所以在炼制的时候加入香料的同时还加入了紫草，使得红 油的颜色比较好看。这种方法不建议使用，但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下。