厨师求职怎么做豆腐更美味

炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆内嫩，并且不要加盖，否则会起泡，生洞。

煮豆腐汤时，用小火慢煮，再加少许淀粉，因为豆腐本身含有水分，如果用急火长时间煮，温度很高，其中所含的水分也随之沸腾，会形成许多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就会又嫩又软，不生洞。

一、豆腐点心

原料配方：脱脂大豆或生大豆、甜味料、香料、琼脂、食盐、醋、谷氨酸钠、着色剂。

制作方法：1.采用低温提取脱脂大豆或生大豆制作豆浆。2.在豆浆里添加甜味料、香料及琼脂，边搅拌边加热。3.灌入容器内冷却。甜味料可使用葡萄糖、焦糖或麦芽糖、砂糖，添加量无特殊限定，一般为豆浆的2～15%。香料可使用香料、香橙、柠檬或草荐等。总之，众所周知的甜味料、香料均宜。另外，还可以据需要添加一些食盐、醋、谷氨酸钠等调味料以及着色剂。作为凝固用的琼脂，不论粉末状或凝固状均可使用，其添加量也无特殊限定，一般为豆浆的0.2～1%。

二、豆腐蛋糕

原料配方：挑选出无霉变、无虫咬的大豆。用20度C左右的温水浸泡到无硬心为止，然后用打浆机制成生豆浆。

制作方法：在豆浆里添加豆浆量5％-12％的白砂糖(不可加入麦芽糖、葡萄糖等甜味剂)，边加边搅拌。待搅拌均匀后，可加热升温至沸腾状态，然后降温至80度得热豆浆。这时，可加入香料、调味料、琼脂、香料，也可使用橘予、柠檬、菠萝、桂花、香芋等各种食用香精。还可根据实际需要添加食盐、辣椒，虾仁、味精等调味料，并用食用色素调配成不同颜色。琼脂作为凝固剂使用，其添加量一般为豆浆的0.3％1％，也可加入0.2％0.6％的褐藻酸钠凝胶剂。 

三、注模

把80℃左右调制好的豆浆慢慢注入模具内。模具一般可用铝材制作。经冷却、静置、凝固，即为色、香、味俱好的豆腐蛋糕。当然，也可加工成豆腐点心、豆腐月饼等。 例如，把1千克大豆磨成8千克豆浆，往豆浆里加7克白糖、20克粉末琼脂，以强火煮沸5分钟后闭火。将2克香料边搅拌边加入，混匀后注入模具或专用塑料食品盒内，自然冷却23小时后包装，即得可口的豆腐蛋糕。