厨师求职现点现做的菜怎么出菜快速

1、蔬菜类的炒菜

基本都是现点现做，但芡水、酱汁等等是可以事先勾兑的。比如姜汁芥兰，有人喜欢过油，有人喜欢飞水，有人喜欢直接炒，直接炒当然会快一些，而且“锅气”比 较重、入味，但颜色容易发乌，不靓；如果先过油至五六成熟，炒的时候翻一下就要出锅了，虽然颜色翠绿，但不容易入味；如果焯水就一定要掌握好水温、火候和 速度，否则成菜像是煮出来的。

做法是先过油再焯水：锅上大火烧热油，入原料过油两三秒就出锅，接着入开水中烫一下（约10秒）捞出，飞水一是为去油 分，二是入味，因为水中放了盐和味精。芥兰飞水后入炒锅，淋入姜汁酒，翻炒后勾芡，芡汁是事先调好的，一般就在炒勺中放芡水、湿淀粉、胡椒粉、香油2滴调匀。芡水是用开水调上盐、味精、鸡精、糖（广东做法还会调上鱼露）调匀而成（比例为10斤水放1斤味精、4两盐、2两糖、2两鸡精），芡水都是事先备好， 不必等到要出菜了才去放盐、味精调味。最后淋上明油就可出锅，颜色口味均能保证，又提高了出菜速度。

2、海鲜类的菜肴

对新鲜度要求都很高，按做法可分为简繁两种。简单的如白灼虾，工艺简单，操作快捷，也能保持鲜味。比较复杂的如鳝鱼（白鳝），不同的做法要保证出菜速度的关键点也有不同。

如豉汁盘龙鳝，基本流程是：放血（水台）——开水烫一下洗去潺液（水台）——去内脏（水台）——配菜（配蒸的料头如蒜片、辣椒末等）——上杂（即蒸柜）， 蒸柜这里要事先调好豉汁，处理好的鱼一传来，立即倒入与鳝鱼拌匀略腌，盘好入笼蒸约8分钟后淋明油。这道菜的整个程序连接紧密，只要手脚麻利、动作快，一 般不会耽误上菜。

沙律酱鳝块，放血——去潺液——去内脏——去骨——配菜、改花刀——腌制上浆（打荷）——炸制——装盘（炸过的馒头片或用烤炉烤过的方包片放鳝块，抹上沙 律酱即可）。其中馒头片或者烤面包片要在炸制鳝鱼时同时进行，两者要配合得刚刚好，才能既保证温度、口感又能保证上菜速度。这样程序繁复的菜，我一般会将 流程图列在纸上，人手一份，照着做上三四次后，各个环节就能熟练操作了。