厨师求职厨师怎样快速出菜

快速出菜。是一个比较困袭厨师的难题。因为有一些菜肴出菜慢了后。直接影响成菜的口感和风味。那么有没有什么可以直接快速出菜的诀窍呢。快速出菜又有什么秘决呢。

加工、配份、烹调过程过于繁琐的原料和菜肴

1、烤乳猪

如果单独制作一个菜（重约8公斤），先要用盐、味精、酱料腌制1－2小时，抹上麦芽糖浆，自然晾干（约用4－5小时）或者用吹风机吹干（2小时左右），然 后放在明火上烤45分钟到1小时，烤完后还有刀工程序，取24块皮或32块皮不等。这种菜虽然常见于宴席中，但零点上也会点到，因此就需要提前烤好、取 皮，上菜时再用微波炉略微加热一下或入油锅中稍炸即可。

2、脆皮鸡

做法与烤乳猪类似，先用热水烫一下收紧外皮，趁热抹上麦芽糖，自然风干约需3小时，风机吹干约用1－2小时，然后入油中小火慢慢炸15－20分钟至九成熟 后（要用勺子不停淋油），转猛火上色，传到砧板改刀。在大批量生产时，需要提前晾上一批鸡（半成品的数量根据正常情况下每天的销量来定），有客人点菜就取 下晾好的鸡直接入油中炸，这道菜15－20分钟就能出来。当天用不掉的鸡可放入冰柜的保鲜格中，第二天再取出晾起。只要是上桌时需要跟酱汁的菜，酱汁都在 出菜口放着，走菜时配上即可。红烧脆皮乳鸽也要风干成半成品再炸，不过加工半成品时还加了卤制的程序。

3、扣肉

五花肉刮净毛，煮至八成熟，用糖或醋、酱油上色，用针或竹签在肉皮上扎匀洞洞，入油锅炸至皮收紧、上色，捞出放到热水中把表面的油泡掉，捞出改刀，放到锅 中用煲仔酱或红烧酱（米酒、五香粉）炒入味，捞出后与炸好的南瓜或香芋拌到一起，再将炒肉的原汁对上水、煲仔酱烧开成汁后浇到上面，然后放到冰柜中冰冻 （如果只是保鲜，细菌容易产生，油脂也容易氧化分解或水解），有客人点就拿出来入蒸柜中蒸8分钟左右。这种菜是一批一批做的，一次做20－30个，能用上 半个月左右。

4、花生焖猪手

一般一上班（9点半左右）就焖上，晾凉后按份分开放到冰柜中，点一份拿一份，蒸热后传给炒锅勾芡即可。焖炖类的肉菜大多可以这么处理。