厨师求职常识香料怎么用（二）

一、胡椒

1、用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒;果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。

2、有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

3、一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

4、白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

5、需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

二、香叶

为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

三、桂皮

为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

四、小茴香

用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

五、孜然

孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

六、五香粉

花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。