厨师求职常识香料怎么用（一）

一、干辣椒

用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要调料。可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

二、花椒和麻椒

1、麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

2、生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

三、八角(大料)

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

1、炖肉时，肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。

2、腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。

3、炒菜时要先用大料炝锅，将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。每次放大料也不能过多，一份菜最多3瓣就够了。

真假大料大鉴别：

1、真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。

2、而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁;而如果觉得味苦，很可能就是假的。