《林师傅在首尔》中凤里乾坤和百花鸡面的做法【视频】

凤里乾坤又称椒盐八宝鸡，颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。母鸡宰杀洗净后，整料出骨，必须保持表皮完整。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆、火腿、菌类等做成馅料，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时。后，将热油淋在鸡上，将鸡皮炸至酥脆，配椒盐碟上席。

“百花鸡面”融合了“鱼面”和“过江豆花”两道川菜的特色。鱼面是将鱼肉剁成细腻的蓉状后做一锅开水，将肉荣挤成面条形状放在开水中定型。鱼面多以汤面形式上桌，口味咸鲜。另一道过江豆花特点是豆腐细嫩，洁白，麻辣味浓厚，蘸料丰富。用鸡肉代替鱼肉主要是为了配合剧情，而借鉴豆花的丰富蘸料，给面条增添滋味则是对传统鱼面的改良。