白雪鸡

用料：鸡胸脯肉150克、虾仁100克、鸡蛋清80克、火腿10克、蘑菇(鲜蘑)25克、豌豆苗10克、料酒15克、盐4克、味精1克、淀粉（玉米）25克、鸡油10克、猪油（板油）50克。

做法：1、将熟鸡脯肉切成方块；

2、虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀拌好，成虾蓉；

3、火腿切碎末；

4、将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；

5、将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；

6、用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定形、嫩熟，取出；

7、再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；

8、蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；

9、将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可。