川菜之四川干烧鱼做法

四川菜，主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼 泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

制作材料：

草鱼1条，培根5片，香菇10朵，甜豌豆100克，甜玉米粒100克，老抽1汤匙，糖1汤匙，黄酒2汤匙，香菇水或高汤250克，香油1汤匙，葱片适量，姜片适量，盐适量。

制作方法：

1. 鱼去内鳞及内脏后洗净抹干，在鱼身两边各划四道，抹上1小勺盐略腌15分钟。

2. 期间将培根切成小片、葱切片、香菇泡发， 炒锅内倒入油，待热至油表出现细小波纹时，细丢一片葱进去，如果很快冒着泡浮起， 即表面油温合适。

3. 将鱼放入锅中煎两三分钟后，轻晃锅，如果感觉到鱼在锅里可以滑动，即表示一面已煎好并未曾粘锅，这时将鱼翻面再煎同样的时间。

4. 待鱼的两面都略微发黄时，先将鱼盛出备用，将培根、香菇、葱花放入锅中翻炒，炒出培根和油份及香菇味道。

5. 倒入豌豆粒、玉米粒，翻炒均匀，将之前煎好的鱼重放回锅中， 锅内倒入黄酒、泡过的香菇水（或高汤），加入糖、老抽、少许盐， 把火调大，把锅内食材煮开。

6. 改小火，加锅盖再烧10分钟左右，期间将鱼翻一次身，至锅内汤汁收浓稠，再按个人口味加一次盐或不加。