餐饮出新一定要瞄准市场

进店吃饭按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡、熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的厨师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。

成都新东方精深烹饪教师分析：当今的厨房生产、新厨艺的运用、菜点的创作都离不开现代的餐饮市场，我们的厨房生产人员必须多了解市场大趋势，了解当地顾客的饮食动向，而绝不能闭门自守，对新事物无动于衷。必须主动出击，了解消费者需求变化。这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，以便设计、创造引导消费。

在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。在走向市场经济的大潮中，我国菜品的创新也应从传统的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用新的厨艺、新的原料创造新的菜品，去满足消费者新的消费需求。例如，近年来开发的“茶肴”、“花馔、”黑色宴“、”营养餐“以及各式主题宴，突破传统的框框，正是迎合市场、满足现代消费走出的新路子。

未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，厨师应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，且不用有损于色、味、营养的辅料原料，以免画蛇添足。

先了解顾客的进食需求去创造菜品，这是创新菜品制作的成功之道。厨房菜品的创新不只是厨师整天闷在饭店里、关在自己的厨房里研究，而是建立在客人的基础上，去了解市场，了解客源需求。高明的厨师善于听取顾客的意见，对于绝大多数客人认为不好的菜，我们就要去改，去放弃。因为菜是给顾客吃的，而不是孤芳自赏的。

成都新东方烹饪学校在培养学生的过程中，给学生灌输“顾客的需求，就是我们的经营方针”的思想，并指出这种经营观念应引起厨业同行的高度重视。视“顾客为财源”，想方设法满足顾客的需求，才能开发出顾客喜爱的新菜品，才能为企业带来源源不断的生意。新时代的厨师应为“顾客至尊”的经营而鼓吹呐喊，坚决反对故步自封的不良旧习。