中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍

在现代后厨中，厨房的七大工种是哪些？具体的职责分工是什么？在中餐厨房里，除了平常我们所看到的行政总厨之外，厨房的分工可谓是细致有序，分工一般以岗位来进行划分类别。

在厨房中首先自然是管理层的行政总厨，有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监，主要负责菜品研发。其次是厨师长，主要负责厨房的管理，同属管理层。

除此之外，其他的七大工种分别是，炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。

中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍

中餐厨房中七大工种职责分工具体如下：

炉头

了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

砧板

熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

上什（蒸锅）

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

点心

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍

上面七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，也会有所区别。

在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样比较受欢迎。