厨师如何提高出菜速度

如今的餐饮单位，大多以客流量作为获取利润的手段。提高出菜速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是餐饮企业经营管理中的重要问题。那么如何提高菜品的出品速度呢？成都新东方烹饪学校这就告诉大家一些小窍门：

一、餐前准备要充足。

每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。比如蔬菜摘洗过后，按份分装起来冷藏保鲜;需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料。

二、给每道菜制定时间。

在菜谱上注明每道菜的出菜时间，让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常出菜速度，黄色代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

三、确保人员编制到位。

厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊的指挥工作，使后厨人员各司其职。