厨师是怎么分工的

进入厨师行业，首先要做的事就是对行业有一个大致的了解。在中餐厨房里，除了平常我们所看到的行政总厨之外，厨房的分工可谓是细致有序。中餐厨房的分工一般以岗位来进行划分类别。

一般来说，厨师是按照如下进行分工：

一般一个完整的厨房里面会有几大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线，各线有各自的线长。

1、炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。

2、上什---这条线上也是教师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

3、水台---几乎是所有线里比较低级的一条，很苦很累，平均工资也比较低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工，一般来说，水台不需要专业的厨师来操作，基本上是对烹饪有一点了解的人担任这个岗位，有过学厨师经历的不会在这个岗位。

4、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。

5、砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅。

除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的比较高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

与此同时，厨师又可以分为：

红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工，敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜师傅。打荷(配盘，配边，传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的。

白案，又称面案，当然是指做面食的。分工不是很明确。面条，饺子，饼。中西甜点等等，有的馆子还分饺子师傅。