厨师的笔记怎么做

在许多人看来，厨师是一个不错的职业，能够烹饪出许多美味佳肴，一切功夫都记在心中，其实，你不知道的是，厨师在学习的过程中也是需要记笔记的。

厨师有三重境界：第一重叫“模仿”，也就是跟着学，别人做的一个菜不错，你千方百计的去“克隆”，目标是与别人做的分毫不差，这是厨师初级的境界，但也是每个厨师都绕不过去的层面，这一阶段的厨师，记笔记跟着学是必不可少的步骤，因此记好笔记在厨师初级的境界中显得尤为重要。第二重“境界”叫做“显技”，显示自己的技艺，力图被别人认可，欣赏。这是有了一定实力的表现，但其着眼点仍在一个“显”字上，还没有达到“融会贯通，浑然天成”的境界。第三重境界叫“适客”，那就是能处处根据客人的需要，喜好来调整技艺、创新菜品，让自己的手艺与市场的需求贴和的天衣无缝。

厨师的笔记，主要是记一些配方，和自己特别容易忘记的。一些简单的操作程序则只需要了解即可，打个比方，烧鱼香肉丝步骤，茄子要先过油之后在过个水，烧的时候先放入肉米，料酒熬的辣酱、蒜、糖老抽、醋，之后茄子下锅烧一会勾芡，再来点红油，出锅。像上面鱼香肉丝的做法，基本上学厨师的人都会制作这道菜，但这道菜是不需要记笔记的，自己多看就知道了，主要的笔记还是记那些熬料的秘方。

学厨师不是三两天的活，至于记笔记那就要从一个菜怎么配，有什么料主料该多少配料该多少，然后炒，先炒什么放什么作料放多少，在炒什么炒到什么程度，后出锅怎么放都是有讲究的，当然，厨师记笔记也要根据自己的学习感受来看，每个厨师的学习方法都是不一样的，这不能一概而论。

做厨师，记笔记是迅速提高厨艺的重要方法。一、记流水帐，灶头厨师把你每天炒菜的原料记下来，当时的操作过程如何，先放的什么，后放的什么，火候掌握的怎么样，出锅时又做了什么，菜装盘后造型好看否。色彩亮丽吗，口感怎么样，顾客吃完后反映如何等等，案头厨师把你每天切菜、配菜的过程记下来，切的什么形状，用的什么刀法，有些菜的半成品是怎么发制的等等。二、抓重点，就是把你一天中或者一周中。乃至一月中你所成功的一次炒菜经历记录下来，分析为什么成功，受众为什么喜欢。自己总结经验，或者是还有什么瑕疵，应该从那些方面改进，是主观的还是受众口味要求特点不一样。总之，做厨师，记笔记是必要的，为你以后带弟子或者是教学都可以留下文字记录。

写厨师笔记，必须有每道菜的主材料、佐料、每种材料的用量、步骤。

补充：

例如做“黄酒炖猪蹄”这个菜

做法：

主材料：猪蹄一只

佐料：黄酒700克、姜片3片、香叶4片、草果2只、米酒适量、油适量

步骤：

1、将砍件的猪蹄洗干净备用

2、锅里放水烧沸倒入猪蹄煮沸焯水，然后倒入1小杯米洒大火煮5分钟。

3、将焯好的猪蹄倒出洗净

4、切好姜片，草果拍碎，香叶洗净备用

5，大火将砂锅烧热放油

6、放入香叶、草果、姜片爆香

7、随后倒入猪蹄爆香

8、然后加入黄酒盖上锅盖，大火煮沸后改小火煮30分钟

9、每隔十分钟就翻动一下，免得粘底，后煮好关火。