厨师白案与红案的区别在哪里

红案厨师和白案厨师在烹饪行业中各有其特定的职责和专长，主要区别体现在红案厨师主要负责烹饪肉、禽、鱼、蛋等荤菜，以及凉菜、蒸菜等。白案厨师主要负责制作面点、糕点、汤圆、粽子等面食制品。其实，厨师按照菜系分可以分为中餐厨师、西点师和西餐厨师三种；而在一般的后厨工作中，厨师又分为“白案”和“红案”。

“白案”和“红案”，是后厨不同工种的不同叫法，他们在实际工作中因为工作内容不同，所以才有了白案和红案的叫法。

“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料，烹制各类菜肴的厨师；“白案”是制作面食的；要说某某师傅“红案”、“白案”都拿手，肯定要竖大拇指了，了不起。

中餐厨房里的几大工作：

1.炉头

即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸；厨师分为总厨或一厨、二厨、三厨等；

2.砧板

又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料；

3.打荷

是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”；

4.水台

顾名思义是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；

5.上什

又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

6.点心\烧腊

这两个岗位，一听就知道是负责做什么的，主要负责点心类和凉卤烧腊类。

上面七大工种，除了“点心”，其他老底子都属于“红案”；各工种的人员比例，根据餐厅规模、主营菜式的不同，会有所区别。

在现代厨房中，由于厨师分工越来越细，因此工种划分也越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师和一个技术好的白案厨师同样吃香。