开水白菜的正宗做法

在《林师傅在首尔》剧中，一道开水白菜挽回了芙蓉堂。开水白菜真有剧中那么神奇吗？就让中国川菜异地教育基地——的老师来解密吧。

我们先来看看《林师傅在首尔》的相关剧情

《林师傅在首》相关剧情

开水白菜原系川菜，是厨师黄敬临在清宫御膳房时创制。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜的做法比较简单，只要按照下列步骤一步一步做，您就一定会享受到一道美味菜肴。开水白菜以白菜为主要材料，烹饪以煮菜为主，吃过了油腻的小炒、火锅，就给你的美味换个口感吧。

制作食材

大白菜（白菜要得比较多，因为只取菜心），母鸡，盐，味精，料酒，胡椒粉少许，葱，姜。

制作技巧

严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜 国宴开水白菜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，这就成了。