冬季高汤制作技巧

冬季高汤制作技巧

寒冷的冬季，喝碗高汤（鲜汤）即御寒又营养。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

一、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

二、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1—2倍。

三、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎

小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热

搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"

吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中难制的汤，也是质量好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。