常用烹饪手法

渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

 

疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

 

花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

 

鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

 

蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

 

菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

 

萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

 

本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

 

南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

 

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

 

大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

 

小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

 

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为花椒油。

 

葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

 

道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

 

水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

 

头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

 

白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

 

毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

 

清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

 

套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。 追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

 

偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。

 

扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

 

扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

 

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

 

骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

 

象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

 

菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

 

骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

 

滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

 

绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

 

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

 

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

 

柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

 

松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

 

卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

 

删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

 

拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

 

麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

 

养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

 

提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

 

泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。

 

 

如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

 

氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。

 

杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

 

浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

 

掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

 

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

 

烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

 

追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

 

群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

 

锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

 

叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

 

哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

 

一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

 

油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

 

撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

 

热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

 

里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

 

顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端 下停一会，再端到火上继续加热。

 

顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

 

收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。

 

三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

 

马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

 

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。

 

酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

 

皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

 

暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。

 

鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。

 

鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

 

大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

 

大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。

 

　

姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

 

葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

 

大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

 

烹饪入门---刀工切配

 

1.要求粗，细，厚，薄，长，短均匀一致，避免大小厚薄失调，以致此熟彼不熟等缺陷。 2.下刀要爽快利落，不要粘连，前断后不断。 3.要和烹调上配合好。

 

斩切一般分为切，斩，劈，片，球，剜，滚，刮，拍，排，剁等刀法。切又分为直切，推刀切，拉切，推拉切，铡切，锯切，滚刀等。 片/批法又分为斜刀批，反刀批，平批。斩法有直斩，双刀斩。劈刀法分为直劈刀，跟刀劈，拍刀劈三种。花刀法有推刀斜刻，拉刀刻，直刀刻。花刀有麦穗，双页梳子，梳子，钉子，菊花，荔枝等。

 

[条] 　 将没有骨的原料切成约二寸，粗约1.5分的条便可。

 

[盒] 　 将原料改成圆形，将片成圆片，两片相夹叠，将另一种拌好的原料放在当中为馅，如虾盒，鸡粒盒等，一般都以肥膘肉片成片来作封口。

 

[球] 　 一般是交没有骨的原料切成球状的同时要划上各种花纹，如鸡鸽球划十字浅刀改粗条再改方形或榄核形（约2.5分见方），鱼球要日字型厚块。

 

[角] 　 将肥肉改圆时比盒要大三分之一，改圆后片成圆片，中间放馅把边复起叠齐口，便成角形，如蟹，鸡角，另一种原料虾胶或鱼胶加工后，搓成小球状用澄面或生粉洒上，再用要棍把它开成圆薄片，包上拌好的馅，如虾皮角等。

 

[扎] 　 将原料几种切成条，用物料捆扎在一起的称为扎，如三鲜扎，鸡肝扎，柴把鸭扎等。

 

鸡肝扎：鸡肝，火腿，冬菇，冬笋。

 

三鲜扎：鱼鸡肝条，滑鸡条，火腿，冬菇，冬笋。

 

柴把鸭扎：烧鸭，双冬，火腿。

 

制法：是用浸粉丝或长酸菜以及葱条等任一种，将切好的原料条3或4种捆在一起，可作扒，扣，汤等菜，烤的则用鸭肠捆扎如烧三鲜扎，烧鸡肝扎等，但不用双冬，而加腌制肥肉条，烧腊鸭脚扎则用鸭肝腌制肥肉鸭脚以鸭肠捆扎便得。

 

[卷] 　 是将原料改片成长约2寸，宽约一寸的薄片，另将卷料切成条卷在当中，一般卷料以火腿，双冬，葱条几种，如鱼卷，虾，鸡卷，肉卷等，以上大都拌好粉味后卷，多用炒菜，其它以网油作皮的，如网油鸡肝卷，三鲜卷，蚝豉卷，三丝腰卷，雀肉，荔茸卷，则以炸，局居多，再有用旦皮的如旦皮鱼卷，猪牛肉卷，多数作蒸扣或炸等，韭黄春卷是用粉烫皮来包，其它是腐皮，菜叶卷等。

 

[排][砌] 　 将半成品（熟料），经过切成片或块的形状，大秩序排在碗里并排成各种花样式，扣在碗里再上笼蒸，如万字扣肉等。

 

 

[脯] 　 跟球一样，不过改刀时注意脯比球大一半，作厚片状，松划十字刀，如鸡鸽，鹌鹑脯可作炒或煎等菜。

 

[包] 　 包的外皮原料可用玻璃纸，菜叶，腐皮，旦皮，玉扣纸，摺成包袱形状或糖果长形，馅可以切件和丝与茸等，如纸包鸡等。

 

[纽] 　 将原料（腰，肚，肾，鱼）改成长方日字形的薄片，两片相叠在一起，用小刀在当中划上三条小缝（原料的一半），将原料的一端在当中小缝中翻转穿过，轻轻地拖直，原料好红白相间，更显美观。

 

[贴] 　 又叫窝贴，将三种不同原料改刀成日字型，中薄片（当中一片要小些），相间隔叠成一上方块，如窝贴鱼，荔茸脯，一般以腌制肥肉为底，当中火腿片，如果是称夹，可以底面用肥肉或鸡肝作面，这就变成凤肝明虾夹，百花夹，其次也可将剁茸的原料堆放在日字形肥肉上，便称为堆，好是西局，形状不会被压扁，如西局雀肉堆等