发面时间过长会导致面团会产生酸味,滋生大量的细菌,从而导致面团无法使用。
发面面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
在30~36度的环境下,面团发酵的速度非常快,所以夏天一般一个小时就可以发酵好,而冬天温度低时发酵会比较慢,可能需要2~3个小时。为了促进发酵,我们可以为面团创造合适的温度,比如把面盆放到盛有温水的锅里就可以大大加快发酵的速度。
发面的工艺技巧:
一、面粉的选择
做馒头、包子大多选择中筋面粉。蛋白质含量为9.5%~12%的面粉为中筋面粉,这个数值在面粉包装上可以看到。很多面粉在包装上并没有直接标注中筋面粉,而是会标明适用范围,比如适用包子、馒头、饺子等。
二、酵母的选择
生活中最常用的酵母就是干酵母。选择酵母需要注意的问题有两个,一是看酵母的保质期,过了保质期的酵母活性会降低,可能导致发面失败,二是酵母的保存,酵母保存时需要隔绝空气,如果打开袋的酵母长期和空气接触,也会降低酵母的活性甚至失效。
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