琉璃是什么意思 做琉璃菜的技巧

琉璃也是糖粘法之一。原料挂上糖浆后待其冷却结成玻璃体，表面形成一层玻璃状的薄壳，透明而光亮，酥脆而香甜。这种方法叫琉璃，琉璃之名就取之于成菜特色。下面就跟着成都新东方烹饪学校一起了解下琉璃菜的方法和技巧。

琉璃的制法，实际与拔丝相仿，只是不拔丝而待其冷却成菜。糖的熔点是186℃一187℃。达到这个温度时糖呈液体，冷却后会形成玻璃体。琉璃菜就是利用了糖的这一特性而制成的。

琉璃菜的原料多为水果、根茎类蔬菜、果仁及动物原料。这些原料大都加工成小块或球状，油氽或挂糊油炸之后包裹上熔化了糖浆，冷却成菜。

琉璃菜的操作难点是熬糖，而它的熬糖技术与拔丝的熬糖技术完全相同。故可参照拔丝的操作要点。琉璃是冷食的，故挂上糖浆后要摊放于涂上油的盘子里，勿使相互粘连。另外，琉璃一般都是大批制作零星使用的。保藏琉璃菜也应强调，要注意防潮。表层的玻璃体很容易吸水受潮而影响脆度，又有粘性，使口感不适。

琥珀核桃、琉璃肉都是琉璃的名菜。