松鼠鳜鱼

特点：

“松鼠鳜鱼”是用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

主料：鳜鱼 豌豆

辅料：葱 姜 食盐 淀粉 醋 水 白糖 香油 料酒 植物油 亨氏番茄酱

做法：

1、鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；

2、用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；

3、然后把鱼排骨剁下来；再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；

4、再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右；

5、腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉；

6、锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型定型好后的入肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里；

7、鱼头也要如此的炸熟；

8、豌豆剥皮后用开水煮熟备用然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；

9、炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去；

10、然后倒入碗汁，熬制浓稠，后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可完成。

烹饪技巧：

1、一般的鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动；

2、剞花刀的时候好是快点的刀，那样操作明显的会很轻松，就是千万要注意别划破皮哦；

3、鱼肉腌制的步骤不能省，否则做出来的鱼肉很没有味道；

4、炸鱼的避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。