川味晚报：姜蒜多椒肘的特点和口味

肘子是猪的腿肉，分为前肘，也称前蹄，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。后肘，也称后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，其烹制方法和用途基本同前肘。

工艺流程

主料：带骨肘子500g

配料：银河粉丝100g、金针菇150g、花生米100g、仔姜15g、洋葱20g

调料：干辣椒20g、花椒15g、豆瓣15g、白糖8g、醋8g、香油5g、芝麻5g、鸡精3g、味精1g、料酒5g、辣鲜露8g、鲜青花椒10g

辅料：姜10g、蒜15g、葱10g、青红小米辣15g、香菜6g

味型：酸辣味

烹调技法：汆、炖、拌

盛器：白色瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料汆水→净锅入水加小料、主料→炖制熟软→炼红油→兑味汁→淋味汁装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、带骨肘子→用清水冲净血水备用，银河粉丝→泡清水备用；

②、金针菇、仔姜、香菜、洋葱→洗净备用；

③、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→剥皮洗净；

2、切配工艺：

①、洗好的姜、蒜→切片→改丝→剁成姜米、蒜米；

②、葱→切成葱花，红小米椒、泡椒、青小米椒、洋葱→分别剁碎；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

炸制：净锅入油→小火放入花生米下锅炸制金黄酥脆→沥油备用；

汆水：净锅入水→入肘子汆去血水，入金针菇汆熟→沥水备用；

泡发：用凉水浸泡的粉丝→再用温水再次浸泡→泡发后垫盘底；

原料熟处理：净锅上火→烧水→烧开→加拍碎的葱、姜、料酒、盐、胡椒、肘子→煮制1小时熟透→放在垫了粉丝和金针菇的汤盘中；

调味：取一料碗加姜米、蒜米、仔姜末、小米辣、洋葱、小葱、辣椒末、花椒末掺入清汤→美极鲜、花椒油、红油、辣鲜露、酱油、醋、白糖→最后淋在肘子上。

4、成菜特点：色泽红亮、味道浓郁、风味独特。

小贴士：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹤鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不宜大量饮茶。