川味晚报：泡椒凤宝的特点和口味

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了，二荆条泡辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它，鸡肾的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，泡椒凤宝个个肥嫩饱满，口口爆汁的泡椒鸡肾。

工艺流程

主料：鸡肾350g

配料：西芹100g、子弹头泡椒50g、泡仔姜60g、洋葱50g

调料：泡红辣椒20g、野山椒15g、豆瓣20g、料酒8g、醪糟8g、鸡精3g、味精1g、淀粉10g、精盐3g

辅料：独大蒜20g、大葱10g、红小米辣10g、姜10g

味型：酸辣味

烹调技法：汆、炒、爆

盛器：圆窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料入沸水汆熟→上刀花→配料切配→净锅入油→小料炒香→下主辅料→调味勾芡→大火翻炒→盛装

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、西芹→去废料洗净备用，红小米辣→洗净备用，洋葱→去皮洗净备用；

②、葱去根、老皮→洗净，独蒜→去皮洗净，鸡肾→冲净血水备用；

2、切配工艺：

①、洗净的西芹→切成旗帜块，泡椒、豆瓣→剁细备用；

②、大葱→切成节，洗净的姜、蒜→切成片备用；

③、经过煮制的鸡肾→打上刀花，尽量不要打穿；

④、泡仔姜→切片，洋葱→切条，红小米辣→切成小节；

3、烹调工艺：

煮制：净水入锅→加鸡肾、盐、姜、葱、料酒→煮熟捞出沥水备用；

原料熟处理：锅中入油→烧制六成油温→入泡椒、豆瓣炒至油红亮→入料酒、鲜汤、姜葱、熬味后去渣→放入鸡肾→醪糟汁、胡椒、鸡精→最后加泡子弹头、西芹、洋葱→下水淀粉勾芡出锅装盘；

4、成菜特点：色泽红亮、咸鲜微酸辣、凤宝细嫩、泡椒香气浓郁。

小贴士：独蒜可以汆水留汁，混在鲜汤里、鸡肾上刀花，可以使鸡肾更加入味，肾中的胆固醇含量高，不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。