桂鱼为肉食性凶猛鱼类,也是淡水中的珍贵鱼类。其肉质细嫩鲜美,刺少肉厚,营养价值很高,分布于除青藏高原的全国各水系中。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。桂鱼味鲜适口、肉品嫩美俱佳。桂花鱼肉白丰硕细嫩,味道鲜美,且较实,又有点嚼劲(即软弹性)且无肌间刺,可食部分高,老少妇孺皆适宜。
工艺流程
主料:老豆腐150克
配料:桂鱼1000克
调料:盐3克、花椒面4克、海椒面10克、胡椒2克、味精3克、孜然7克、花椒油8克、料酒8克、芝麻1克、香油15克、淀粉20克、卤油20克
辅料:姜20克、小葱15克、蒜10克、鸡蛋1个
味型:麻辣孜香
烹调技法:蒸、煎
盛器:铁板
工艺流程:主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制作豆腐鱼糁→蒸制→煎豆腐鱼块→调味→成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:桂鱼宰杀去内脏洗净待用,姜、大葱、蒜洗净待用;
2、切配工艺:
①、豆腐用刀压成泥;
②、鱼去骨皮取肉,锤成茸;
③、部分葱叶切葱花;
3、烹调工艺:
①、将豆腐泥和鱼肉泥混合搅拌均匀→加入姜葱汁、盐、淀粉、蛋清、味精、胡椒掺成糁待用;
②、取干净的矩形模具→抹上油→下豆腐鱼糁→杆平成约0.7CM厚的块→上笼蒸6分钟至熟→脱模后改刀成长约5CM*宽约4CM的块待用;
③、将豆腐鱼块平方于铁板上,煎至色黄皮酥(一面酥)→加入葱油、卤油、撒少许盐、海椒面、花椒粉、味精、香油、孜然粉、芝麻→刷匀后再撒葱花即可。
4、成菜特点:皮酥柔嫩、麻辣酥香。
小贴士:适宜体质衰弱,虚劳羸弱,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者更为适宜。
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