川味晚报：鲜辣山珍牛蛙煲的特点和口味

牛蛙滑嫩、味美可口、清香麻辣突出、酸味悠长，这道山珍牛蛙煲的山珍是牛肝菌，该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，鲜美，营养丰富，是一种世界性有名食用菌。包括美味牛肝菌在内的菌根真菌对人类的贡献远远不止作为食品和药品，它在维持生态平衡、促进植物萌发、抗病、抗逆等方面有着举足轻重的作用。

工艺流程

主料：鲜牛蛙300g

配料：牛肝菌150g、洋葱100g、青二荆条20g

调料：糊辣油20g、淀粉10g、盐3g、味精1g、蚝油20g、美极鲜10g、辣鲜露10g、香醋8g、鸡精3g、藤椒油10g、料酒10g、胡椒6g

辅料：姜10g、蒜12g、葱10g、红小米辣8g、鸡蛋1个

味型：鲜辣酸麻味

烹调技法：滑、烧

盛器：圆煲

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成块→裹蛋清淀粉糊→下油低温滑熟备用→锅中留油→加小料炒香→下主辅料→大火翻炒→勾芡装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、牛蛙、牛肝菌→用水不断冲洗；

②、洋葱、青二荆条→洗净备用；

③、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→去皮备用；

2、切配工艺:

①、牛蛙→去边角→用刀宰成1.6厘米的块；

②、青红二荆条→切成圈，洋葱→切成条；

③、姜、蒜→切成姜片和蒜片备用；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味上浆：牛蛙→加料酒、姜、葱、盐码味沥干水分→上蛋清淀粉糊(蛋清加淀粉)；

滑制：锅内留油→入牛蛙低温滑熟→沥干油备用；

原料熟处理：净锅上火→入糊辣油→加入小料炒香→入蚝油、二荆条小米辣、牛蛙、牛肝菌翻炒均匀→烹入料酒、盐、调味→抖锅、略推→略勾芡汁→起锅前加入少量的醋→倒入煲内→煲底垫上洋葱→出锅装煲；

4、成菜特点：牛蛙滑嫩、味美可口、清香麻辣突出。

小贴士：一定要选购活的牛蛙，因为牛蛙死亡后蛋白质会快速分解，不但营养价值降低，还会产生硫化物、和酮类等有害物质，对人体健康造成危害。