川味晚报：牛肝菌烧鸡的特点和口味

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

工艺流程

主料：仔公鸡600g

配料：牛肝菌50g、大独蒜20g

调料：盐3g、料酒10g、鸡汁5g、味精1g、酱油6g、胡椒5g、淀粉10g

辅料：姜10g、蒜8g、葱10g、猪板油20g、鸡油20g

味型：咸鲜味

烹调技法：煸、烧

盛器：圆形煲

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成块→码味入油锅炸制→净锅入油→加主料，配料炒香→调味→入牛肝菌大火收汁一淋葱油装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、净仔公鸡→去净毛→冲净血水；

②、牛肝菌→洗净后→用温水泡发备用；

③、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→去皮备用；

2、切配工艺：

①、仔公鸡→用刀宰成块备用；鸡油、猪油→切成碎备用；

②、姜、葱→拍碎备用，牛肝菌→泡净泥沙，尽量撕得一致；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味：鸡肉装入码斗→加盐、料酒、姜、葱码味；

炸制：净锅入油→五成油温的时候→下鸡块炸制→再入锅复炸至金黄捞出沥油备用；

炒制：鸡油和猪板油下锅熬出油，捞出渣备用；

原料熟处理：净锅上火入油→加鸡油→加鸡块和小料炒香→加入鲜汤，调味慢烧30分钟后→加入牛肝菌→继续烧制软嫩浓香收汁→淋葱油起锅装盘；

4、成菜特点：牛肝菌滑嫩咸鲜，鸡肉菌香爽口。

小贴士：泡牛肝菌的原汤替鲜汤，烧菌类制品尽量配上独蒜。