川味晚报：葱椒松板肉的特点和口味

松板肉位于猪颈两边，因其较少而珍贵，所以有"黄金六两"之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。葱椒松板肉色泽棕红、葱香味浓、干香滋润。

工艺流程

主料：松板肉250克

配料：洋葱150克

调料：盐3克、味精2克、淀粉10克、干辣椒15克、料酒10克、酱油6克、白糖3克、海鲜酱8克、柱候酱8克、蚝油6克

辅料：葱30克、姜10克、干辣椒、丝20克、蒜10克

味型：香辣味

烹调技法：炸、收

盛器：长方形瓷平盘

工艺流程：主、配料粗加工→松板肉改刀成丝→码味上浆→入油锅中炸制棕红→净锅入油→炒制小料→倒入松板肉→调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、松板肉→冲净血水备用，洋葱→去洋葱老皮洗净；

②、大葱→去葱须洗净备用，干辣椒→泡水备用；

③、姜→去姜皮洗净，蒜→剥去蒜壳备用；

2、切配工艺：

①、松板肉→片成片→再切成0.4*6cm规格的松板肉丝，洋葱→切成长丝；

②、姜→切成姜丝，大葱→切成6cm长的葱丝备用，干辣椒→切成6cm长的辣椒丝；

3、烹调工艺：

码味上浆：松板肉丝→加姜片、葱节、料酒、酱油码味→加少量淀粉拌匀顺方上劲→裹上薄薄的一层淀粉；

炸制：净锅入油500克→五成油温→入码味上浆的松板肉→炸制棕红→捞出沥干油份备用；

炒制：净锅入油25克→五成油温→入洋葱炒制刚断生→垫在盘底，净锅入少量油→入辣椒丝炒制备用；

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温→入姜蒜片、海鲜酱、柱候酱、蚝油、盐、味精、糖炒香入松板肉翻炒均匀→盛在洋葱丝上→撒上干辣椒丝→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽棕红、葱香味浓、干香滋润。

小贴士：注意洋葱炒制的时间不宜过长，避免浸汁，注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。