川味晚报：布衣板栗烧排骨的特点和口味

板栗原产我国，是我国食用最早的坚果之一，年产量居世界首位。我国板栗品质优良，营养丰富为世界群栗之冠。炒食后其肉质细密，香甜适口，十分受欢迎。布依板票也叫望谟板票，坚果呈深褐色或红褐色，果实成熟饱满，肉质香糯、微甜。本地野生板票单粒重4至9克，嫁接新品种单粒重7至16克。

工艺流程

主料：猪精排600克

配料：去壳板栗300克、干香菇30克、西兰花250克、洋葱150克

调料：盐5克、冰糖50克、红醋25克、红曲米10克、料酒5毫升、色拉油2斤

辅料：老姜30克、大蒜40克、大葱30克、熟芝麻10克、八角0.5克、香叶0.3克

味型：五香咸甜味

烹调技法：煮、炸、烧

盛器：浅窝圆盘

工艺流程：原料粗加工→主料、配料、辅料的刀工切配→炒料煮鱼→炒料勾芡→淋在鱼身→藿香点缀→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：排骨冲去血水洗净，板栗去壳衣洗净，干香菇泡水；

2、切配工艺：排骨宰成五厘米长的节，西兰花改刀成小朵，香菇去蒂表皮划十字；

3、烹调工艺：

①、净锅上火入清水，加入排骨隔着密漏加入红曲米，再加料酒、盐，排骨煮至上浅色后捞出红曲米再煮至肉离骨捞出装盘备用，锅里汤水装碗备用；

②、锅中烧油至5成热，板栗过油保色保形；

③、锅中烧油至5成热，下排骨过油(皮酥里软）捞出，锅底留少许油，下葱、姜、香料炒香下排骨、板栗，掺入清水淹没过排骨和板栗加入冰糖、盐调味，加入香菇、干花椒，大火烧沸改小火慢煮至熟透，自然收汁烧入味后加入红醋翻炒均匀，装盘撒芝麻即成。

4、成菜特点：色泽棕黄、酸甜适口、排骨酥香脱骨、板栗软糯。

小贴士：尽量不要购买已经开口的板栗，如果板栗已经开口，那就说明板栗中所含有的营养已经出现部分流失了，另外一方面则是果实中容易有细菌繁殖，服用后不利于身体健康。