川味晚报：蛋烘糕的特点和口味

蛋烘糕，源于四川省成都市，现为成都名小吃，其始于清代清道光廿三年，成都文庙街石室书院（现汉文翁石室，成都石室中学）旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成四川名点。

工艺流程

主料：中筋面粉150克

配料：小葱20克、泡虹豆40克、鸡蛋2个、酵母3克、肉末100克

调料：白砂糖80克、味精4克、盐3克、五香粉2克、料酒8克、胡椒面2克、鸡精3克、水150克、醪糟汁50克、色拉油80克

辅料：老面种50克、姜10克

味型：咸甜味

烹调技法：烘

盛器：6吋蛋烘糕特制锅

工艺流程：原料加工准备→葱、姜、泡虹豆切配→制作面糊→制作馅料→摊面皮

菜品制作步骤

1、原料加工：小葱和生姜洗净

2、切配工艺：生姜切米粒大小、小葱切成葱花、泡豇豆切粒备用

3、烹调工艺：

①、制面糊：净碗入中筋面粉、鸡蛋、老面种、醪糟汁、水、酵母，沿着顺时针方向搅均匀后加入白糖，继续搅制浓稠无颗粒状，根据当前环境温度醒发出均匀小气泡即可；

②、制馅：净锅上火加入色拉油油温升制3成，加入姜米、肉馅炒散籽，加入胡椒面、料酒烹调去腥味，加入鸡精、味精、五香粉、盐调味，加入葱花、泡虹豆粒翻炒均匀出锅装盘备用；

③、摊皮及加馅成菜：蛋烘糕锅上火，炙锅，入面糊旋锅使其呈圆，盖上盖子。待烘制9成干的时候加入馅料到圆皮的中轴线处，将面皮用镊子包成半圆状出锅装盘，成菜；

4、成菜特点：绵软滋润、柔嫩酥松、咸甜适宜。

小贴士：掌握好搅面粉的力度;醒发面糊的时间及程度，白糖用量的添加可根据自身口味，烘制时火候及温度的掌握。