川味晚报：天府烧牛腩的特点和口味

川菜的烧菜类别多样，味道也各具特色。今天这道天府烧牛腩，是川味家常菜，菜品成菜好看。这种慢火烹制出来的牛肉香浓软糯，鲜香可口。竹笋属纯天然绿色食品。其有鲜笋和笋干两种，呈金、银两种颜色，烟竹笋含有较多的膳食纤维，其味鲜美，极富营养，能促进肠胃蠕动，有利食物消化，且有健胃助消化的功能，是各种宴席中的上品菜。

工艺流程

主料：鲜牛腩350克

配料：水发烟竹笋150克、干香菇50克、香菜20克、洋葱20克

调料：香料40克、干海椒30克、干花椒10克、豆瓣30克、干辣椒面15克、胡椒粉6克、味精4克

辅料：姜25克、大葱25克、蒜20克、小米辣20克

味型：家常麻辣味

烹调技法：煸、烧

盛器：大汤碗

工艺流程：原料粗加工→牛腩、竹笋汆水后改刀→煽牛腩块→炒料→熬煮出香→烧软出锅装盘→香菜点缀成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、牛腩洗净备用，干香菇泡水涨发备用，香菜、洋葱、大葱洗净备用；

②、生姜、大蒜去皮洗净备用，小米辣去蒂洗净备用；

2、切配工艺：

①、汆水后的牛腩改刀成2.5cm见方的块待用；

②、竹笋改刀成5cm长的段待用；

3、烹调工艺：

①、净锅上火掺入水1000克，投入牛腩加料酒尔水捞出改刀，投入竹笋段汆水捞出待用；

②、净锅上火入色拉油100克，油温升至五成时入牛腩块煸至出香装盘待用；

③、净锅上火入色拉油300克，油温升至3成，加入干花椒15克、干辣椒、香料20克炒香制成湖辣油，原锅加入豆瓣揽酥，加入辣椒面增色，再次加入干花椒15克增麻味，加入小米辣、香菜根、洋葱、整姜、大葱、香料20克，加入料酒，掺入水1000克，加入胡椒面熬煮出香，再加香菇和煸好的牛腩块，烧制约1小时，直至牛腩口软，在锅中挑选出牛肉和香菇装盘待，滤去渣，锅中留原汤，加入竹笋段烧制口软后加盐调味出锅，装入盘中加入牛肉和香菇，香菜点缀即成。

小贴士：牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的优质来源。