川味晚报：香辣鱿鱼卷的特点和口味

川菜里面技法众多，刀法众多，今天我们所烹调的这道菜的鱿鱼特别适合各种花刀，最常见的花刀又是以双斜刀、麦穗花刀为主，今天我们就来见识一下这个用麦穗花刀的处理的鱿鱼制作的菜肴。鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，含有大量的碳水化合物。

工艺流程

主料：水发鱿鱼300克

配料：青椒50克、红椒50克、洋葱80克

调料：盐5克、白糖4克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒5克、香油5克、香辣酱10克、干花椒8克、花椒油8克、糊辣油10克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：香辣味

烹调技法：炒

盛器：10寸圆窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料打花刀→入沸水中烫卷→配料切配后过沸水→净锅入油→入小料炒香→入主配料→翻炒均匀后→调味→出锅装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、水发鱿鱼→泡水洗净，青、红二荆条→去青红椒把、去籽→洗净备用，洋葱→剥去洋葱皮洗净备用；

②、葱去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净备用；

2、切配工艺：

①、洗净的青红椒→切成4CM长条洗净籽备用，洋葱→切成长约4cm洋葱段；

②、洗净的姜、蒜→修边后→切成1cm见方的指甲片，葱→切成4cm长的马耳朵葱备用；

③、洗净的水发鱿鱼→打上麦穗花刀→改刀切成4cm*0.5cm大小的鱿鱼块，干辣椒→切成4cm长的节；

3、烹调工艺：

煮制：净锅入水→加姜、葱、料酒、盐→入鱿鱼块→烫制卷曲成型(8分熟)→捞出沥水备用；

原料熟处理：净锅上火→入油300克→分别入青红椒二荆条、鱿鱼卷、洋葱滑油断生→沥油备用；

炒制：净锅入油20克→姜片、蒜片爆香→再入糊辣油、香辣酱，干辣椒、干花椒和鱿鱼卷翻炒均匀→加盐、味精、鸡精白糖、花椒油调味→再入青红二荆条、洋葱翻炒→出锅淋香油→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽红亮、颜色丰富、香辣味浓、鱿鱼劲道。

小贴士：鱿鱼烹调之前，应撕尽筋膜，去尽腥味。在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。