川味晚报：脆鳝锅巴的特点和口味

黄鳝入口微弹，软糯，肉泛点鲜甜。关于黄鳝的做法数不胜数，煎炒蒸炸，味各不同，却都是留人胃的。四川有峨眉鳝丝，颇像是水煮。小伙伴听过“端午黄鳝赛人参”的俗谚吗?在端午时节的前后，正是一年中鳝鱼肉最为肥嫩、最有营养的时间。

工艺流程

主料：鳝鱼300g

配料：锅巴150g、虾片20g、青红二荆条30g

调料：干辣椒10g、花椒10g、盐3g、味精1g、白糖15g、醋18g、料酒10g、老抽3g、花椒油5g、香油8g、胡椒3g、糊辣油10g

辅料：鸡蛋1个、淀粉20g、吉士粉10g、姜10g、蒜8g、葱10g

味型：糊辣荔枝味

烹调技法：炸、炒

盛器：10吋白色瓷圆盘

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成条→鳝条码味上浆→下锅炸制金黄→锅巴、虾片下锅炸制→锅内留油→下小料炒香→入主辅料→大火翻炒→烹入芡汁→装盘出锅

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鳝鱼→不断冲洗去净血水，青红二荆条→洗净备用；

②、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→剥皮洗净；

2、切配工艺：

①、鳝鱼→去头尾→切成长条备用;葱→切成马耳朵型；

②、青红二荆条→对剖切成斜条备用，姜、蒜→切成姜片和蒜片；

③、豆瓣→剁细备用，锅巴→掰碎备用；

3、烹调工艺：

码味上浆：鳝条装入马斗→加盐、料酒、葱、姜码味→上浆(蛋清、吉士粉淀粉拌匀)；

炸制：净锅上火→低油温加膳鱼条下锅炸制→在高油温复炸→沥油备用；

原料熟处理：净锅上火→入糊辣油→加小料炒香→下主辅料、配料炒匀后抖锅、略推→勾入荔枝味芡汁→大火收汁装盘；

4、成菜特点：鳝片外酥里嫩、锅巴松脆化渣、味道酸甜咸辣麻俱全。

小贴士：鳝鱼建议是在宰后即刻烹煮食用，因为鳝鱼死后容易产生组胺，易引发中毒现象，不利于人体健康。