川味晚报：豆酥鸭方的特点和口味

中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造黏性小吃，糯米也是酿造醪糟的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。中医认为，糯米性温、味甘，入肺、脾经，有补虚、补血、健脾暖胃作用，是一种温和的滋补品。中医认为糯米性温味甘，能温暖脾胃，补益中气。糯米还含有蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等丰富营养，可以称得上是温补强壮的食品。

工艺流程：

主料：烟黑板鸭1只

配料：鸭脯肉80克、豆腐60克、糯米100克、生菜200克

调料：盐3克、味精2克、淀粉12克、料酒8克、花椒粉2克、甜面酱15克、白糖10克、 醋4克、香油10克

辅料：姜20克、大葱25、鸡蛋2个

味型：椒盐熏香味

烹调技法：蒸、炸

盛器：长条盘

工艺流程：

主辅料粗加工→烟熏鸭整鸭去骨改刀成片→糯米蒸熟→制作鸭糝→蒸制豆腐鸭糁糯米并改刀成块→铺生菜豆腐鸭糝糯米块→摆烟熏鸭片→配上椒盐味碟→成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①糯米泡发2小时待用；

②姜、大葱生菜洗净待用。

2、切配工艺：

①鸭脯肉用刀背捶成茸去筋待用；

②豆腐用刀压成泥待用；

③烟熏鸭整鸭去骨改刀成长约3CM*宽2CM厚约0.5CM的长方形片待用；

④剁姜、葱汁待用、烹调工艺。

2、烹调工艺：

①泡好的糯米上笼蒸熟待用；

②将鸭脯肉茸与豆腐泥和匀一再加入姜葱汁、盐、胡椒、料酒、鸡蛋、湿淀粉，沿顺针时间方向掺匀制成豆腐鸭茸糁一擀平成厚约1CM的矩形块一将蒸好的糯米铺在豆腐鸭茸糁约1CM厚放入容器中一盖上保鲜膜上笼蒸20-25分钟(以蒸锅上气后计时）；

③净锅上火入油1000克-油温升至5成热-放入蒸的豆腐鸭茸糁糯米糕一慢炸至皮酥棕黄捞出一控油改刀成长约3CM*宽2CM的长方形块待用；

④将洗净的生菜铺在准备好的盘子中一放入改刀好的豆腐鸭糁糯米块一再在上面放上改刀好的烟熏鸭片一配上椒盐味碟即成。

4、 成菜特点:棕黄相连、皮脆腐酥嫩、咸鲜熏香。

胃肠消化功能障碍者不宜食用，其碳水化合物和钠的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。