川味晚报：干煸仔兔的特点和口味

老干妈煽仔兔用四川特有的干辣椒、干花椒、豆豉和炸制外酥里嫩的兔肉一起煽制，麻辣鲜香，又带有浓郁的豆豉香味。

干煸，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法，即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煽炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。

工艺流程

主料：仔兔350克

配料：青二荆条150克、锅巴100克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、糖6克、料酒10克、老干妈25克、花椒油10克、胡椒5克、干辣椒15克、干花椒10克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：豉香味

烹调技法：煽

盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料改刀成小块→码味入油锅炸制→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→调味装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、仔兔→去废料→冲净血水备用，青二荆条→洗净；

②、干辣椒→泡温水备用；

③、生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净，葱→去葱须洗净；

2、切配工艺：

①、仔兔→修去边角→宰成去大骨→改刀成2cm见方的小块备用，青二荆条→直刀切成2cm见方的短节;

②、锅巴→掰小备用，干辣椒→切成2cm长的辣椒节；姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成cm见方的蒜片，大葱→切成2cm长的葱弹子备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味：仔兔加姜、葱、料酒、盐腌味30分钟备用；

炸制：①、净锅入油500克→烧制五成热的时候→入仔兔→抖锅用筷子将兔肉滑散→至兔肉炸制外酥里嫩、色泽金黄→捞出沥油备用；②、净锅入油500克→当油温五成的时候→入锅巴炸制金黄捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温→炒香姜、蒜片、干辣椒节、干花椒→入老干妈炒上色→入仔兔、青二荆条、红椒翻炒均匀→加盐、味精、鸡精、糖、花椒油翻炒均匀→装盘成菜

4、成菜特点：色泽红亮、干香滋润、豉香味浓。

小贴士：肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，免肉含量含蛋白质比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有"荤中之素"的说法。