川味晚报：乡土豆腐鱼的特点和口味

豆腐鱼家常味型，色泽红亮，荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，很受食客喜爱。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，常食可起到保护心脑血管的作用。草鱼营养丰富，富含多种微量元素和多种维生素，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补、增进食欲、强壮身体的滋补佳品。

工艺流程

主料：草鱼750克

配料：嫩豆腐100克、蒜苗40克、芹菜40克、

调料：郫县豆瓣10克、盐2克、鸡精3克、味精3克、料酒7克、生粉10克、色拉油50克、辣椒面10克、酱油6克

辅料：姜20克、葱30克、蒜15克、泡椒10克

味型：家常味

烹调技法：炸(煎)

盛器：工艺盘

工艺流程：鱼粗加工→豆腐、蒜苗、豆瓣、姜蒜刀工切配→鱼码味→炸鱼→烧制→调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鱼宰杀去内脏洗净备用；

②、蒜苗、姜、葱、蒜洗净备用。

2、切配工艺：

①、鱼去龙骨斩成大一字条；

②、豆腐切成一字条；

③、蒜苗、芹菜切成节；

④、姜、蒜切米粒大小，葱切马耳朵。

3、烹调工艺：

①、鱼条用姜、葱、料酒腌制10分钟→沥干水分→排一层干生粉→下五成热油锅中炸至外皮酥脆；

②、将打成一字条的嫩豆腐，放入沸水锅中汆熟备用；

③、净锅置旺火上，下油烧至3成热，下入豆瓣酱，蒜米，辣椒面炒香出色→加入鲜汤→调入酱油提色→下入炸制好的鱼条、嫩豆腐，烧至入味→加入这个盐、味精、鸡精，调咸鲜家常豆瓣泡椒家常味→入蒜苗、芹菜断生装盘即可。

4、成菜特点：汁色红亮、荤素交融、麻辣鲜嫩。

小贴士：优质的豆腐富有弹性，结构均匀，质地嫩滑，形状完整。劣质的豆腐比较粗糙，摸上去没有弹性，而且不滑溜，反而发黏。