川味晚报：生爆盐煎肉的特点和口味

主料：猪臀肉300克

配料：青二荆条200克豆豉10克

调料：盐3克、味精2克、糖6克、豆瓣20克、豆豉15克、料酒8克

辅料：姜10克蒜10克葱15克

味型：家常味

烹调技法：爆

盛器:圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料改刀成片→配料入锅炙熟→净锅入油→入主料炒制出油一入小料炒香→入配料→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

    1、原料加工:

        ①、猪臀肉→去猪肉皮→洗净沾干水分，青二荆条→去青二荆条把洗净;

        ②、用少量清油→搅散备用;

        ③、葱→去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净;

    2、切配工艺:

        ①、洗净的猪臀肉→直刀推拉切成0.2*3*5薄片，青二荆条→切成3cm长的斜马耳朵;

        ②、洗净的姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用;

        ③、葱→切成马耳朵，豆瓣→剁细备用;

        ④、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台;

 

    3、烹调工艺:

        ①、炙青二荆条:净锅上火→五成油温→入切好的马耳朵的青二荆条→炙表面皱皮捞出漏籽备用;

        ②、原料熟处理:净锅入油20克→四成油温→入肉片抖锅用筷子滑散→至肉片发白变色炒制稍出油→豆瓣、姜片、蒜片→炒上色再入豆豉→加盐、味精、糖调味一最后入青二荆条大火翻炒→装盘成菜;

    4、成菜特点

        肉片爽口滋润、咸鲜带辣、酱香味浓