川味晚报：时蔬圆子汤的特点和口味

菜肴简介：上元日，吴中“满城灯火耀街红，统管笙歌到处同，真是升平良夜景，万家楼观月明中”。吴地上元节物为“圆子”、“油 ”。簸米粉为丸曰“圆子”。用粉下酵裹馅制如饼式，入油煎炸，曰“油 ”。各家以此节物祀神享先。周必大诗有句云：“时节三吴重，圆匀万里同。时蔬圆子汤用新鲜猪肉末配上时蔬，滑嫩爽口、营养丰富。

菜肴特点：青红分明、咸鲜适口、圆子口感滑嫩、营养丰富

菜肴制作

主料：猪前夹肉250克 配料：菜心50克 番茄100克 黄花50克 银丝粉30克

调料：盐5克 料酒10克 酱油6克 味精1克 鸡精3克 淀粉10克

辅料：姜10克 葱15克 鸡蛋1个

味型：咸鲜味 烹调技法：煮 盛器：圆形瓷汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 主料改刀成茸 → 码味搅匀 → 净锅入油 → 姜葱爆香 → 掺入清水 → 烧沸后，入配料 → 汆熟后垫碗底 → 主料捏成丸子入锅 → 熟后捞出装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、猪前夹肉 → 去皮 → 冲净血水备用，黄花 → 用开水泡发；

②、菜心 → 去黄叶 → 洗净泥沙，番茄 → 泡 

 入热水中 → 去番茄皮；

③、葱 → 去葱须、老皮 → 洗净，生姜 → 削皮洗净，银丝粉 → 泡入温水中；

2、切配工艺： 

①、猪前夹肉 → 先直切成小块 → 再用双刀背捶的方法 → 捶茸；

②、姜 → 切成姜末，葱 → 切成节和葱花 

泡发的银丝粉 → 切8cm的粉丝短节；

③、去皮的番茄 → 切成5cm长块，菜心 → 改刀切小，黄花 → 去芯洗净备用；

3、烹调工艺：

码味：捶成茸的馅 → 加入剁细的生姜 → 加入盐、味精、料酒、淀粉、酱油 、鸡蛋分次加入清水 → 顺方上劲用手不断搅打均匀；原料熟处理：净锅入水600克 → 小火慢烧 → 呈微沸的状态 → 将拌好的肉馅 → 用手捏成直径2厘米的圆球 → 入沸水中 → 小火慢煮 → 再放菜心、番茄、黄花、银丝粉 → 大火烧沸 → 入少量酱油 → 起锅装盘 → 撒葱花 → 装盘成菜；      

4、盛装工艺：主次倒入法                

5、成菜特点：青红分明、咸鲜适口、圆子口感滑嫩。

注意事项：

1、猪前夹肉在捶茸之前，要去净猪皮和筋膜。

2、用沸水烫了之后的番茄更好去皮。

3、搅拌肉馅的时候可以加少量水，避免圆子过老。

制作重点：

1、原料的初加工的技巧   

2、如何调制咸鲜味汤菜   

3、怎样更好的使圆子成型、味道爽滑

制作难点：

1、如何捶制肉馅     

2、肉馅的煮制时间和火候      

3、肉馅的搅拌上劲的手法

营养分析：

1、猪肉在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

小贴士：

1、调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打，边打制边加少量水。煮元子的时候开始下锅一定要小火，避免冲散元子。