川味晚报：冷锅鱼的特点和口味

冷锅鱼为宋代大文豪苏东坡所创，起源于四川东坡区。

其实，成都的“冷锅”形式早已有之，如火锅鸡、火锅兔等品种，其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。

工艺流程

主料：鱼(白链、花链、梭边鱼.......)

锅底料：风味老油、风味底料、传统底料、猪油、泡椒、泡萝卜、泡姜、泡酸菜、大头菜、干辣椒、鲜青花椒、干花椒、老姜、大蒜、红小米椒、青二荆条、罗汉笋、魔芋、盐、鸡精、味精、豆豉

配菜及调料：淀粉、胡椒粉、花椒面、料酒、十三香、醪糟汁、老豆腐、黄豆芽、土豆、芹菜

调味碟：(原汤碟)酥黄豆、榨菜、葱花、香菜、蒜泥、味精、小米椒、陈醋(蚝油)、香辣酱(风味底料)

菜品制作步骤

①、锅底料切配：泡酸菜、泡萝卜、泡姜切片，干辣椒切小节去籽用水清洗，小米椒对剖，老姜大蒜切颗粒，青二荆条切节，泡椒剁细。

②、配菜切配：罗汉笋从中一分为二切段，魔芋切条，芹菜轻拍切段，老豆腐切厚片，大葱切段，大头菜切片。

③、味碟切配：小葱切花、香菜切粒、蒜剁泥、小米辣切粒，榨菜切粒。

④、鱼身片为薄片鱼脊骨砍块用大量食盐、料酒、清水抓洗1分钟左右，再用清水冲洗干净。加姜、葱、料酒、盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、蚝油码味、鱼片上薄浆备用。(鱼头鱼尾留着摆造型用)

⑤、罗汉笋、魔芋汆水取出用流水冲一会备用。

⑥、炙锅、锅中加入猪油适量、下入泡酸菜、萝卜、泡姜、姜蒜粒炒至出香下入泡椒粒中小火炒香，下入干辣椒、花椒、豆豉、小米辣、葱段、大头菜中火炒香，下入传统底料1勺，风味老油2勺，风味底料(适量即可)，下入青花椒炒匀加汤中火烧开，捡走蔬菜叶、将泡沫打走调为小火慢熬、尝其味。

调味：盐、鸡精、味精、胡椒，下入罗汉笋、魔芋、鱼骨、中小火煮制(火锅盆中放入芹菜段垫底)。豆芽放于漏勺中煮至断生将所有辅料取出倒于火锅盆中打底。小火将上了浆的鱼片入锅划散，汤汁烧开关火，焖1分钟将鱼片取出放入盆中摆好，汤汁浇淋于盆内七八分满，撒上葱白段.香菜、青花椒、干辣椒即成。

小贴士：此鱼用锅盛装，端到桌面之时，鱼已烹制成熟，可立即享用。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。