川味晚报：荷叶蒸滑鸡的特点和口味

菜肴简介：荷叶蒸滑鸡，在滑肉的基础上主料改为仔鸡，增加菜品的档次型，而且配上荷叶，荷叶的清香，鸡肉的滑嫩相得益彰；

菜肴特点：制作工艺新颖、滑嫩爽口、葱香味浓；

菜肴制作：

主料：仔鸡350克   配料：杏鲍菇100克 荷叶20克；

调料：盐3克、味精2克、豆瓣15克、泡椒10克、糖3克、料酒5克、酱油3克、红薯淀粉20克、鸡蛋1个；

辅料：姜10克、大葱10克、蒜10克、小葱15克；

味型：家常味 烹调技法：蒸 盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 鸡肉改成鸡肉段 → 码味上浆 → 入清水中滑制熟透 → 上屉包荷叶蒸制 → 撒上葱花→ 淋上热油 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、仔鸡 → 冲净血水备用，杏鲍菇 → 洗净；

②、小葱 → 去葱须，洗净备用，蒜 → 剥壳备用； 

③、姜 → 去皮洗净，大葱 → 去葱须洗净；

2、切配工艺： 

①、仔鸡 → 去内脏冲净血水 → 跟刀连砍成2cm见方的鸡块备用，杏鲍菇 → 改刀成3*4*1cm大小的菱形块备用；

②、小葱 → 切成0.2cm长的葱花，姜 → 切成姜米，蒜 → 切成蒜米，泡椒 → 剁成泡椒末，豆瓣 → 剁细；

③、姜、葱 → 拍碎备用；

3、烹调工艺：码 味：鸡块加姜、葱、料酒码味，再挤干水分；

上 浆：鸡块加盐、味精、豆瓣、泡椒、糖、酱油、料酒、全蛋、红薯淀粉、姜米、蒜米拌匀；

滑 水：净锅入水500克 → 烧沸后 → 入鸡块用筷子滑制散籽熟透捞出沥水备用；

蒸 制：净锅入水1000克 → 烧沸后 → 滑熟鸡块、杏鲍菇包上荷叶入屉蒸制30分钟 → 在蒸好的鸡块上 → 撒葱花 → 淋热油 → 装盘成菜；             

4、盛装工艺：盛入法； 

5、成菜特点：制作工艺新颖、滑嫩爽口、葱香味浓；

注意事项：

1、鸡肉在滑制的时候，最好用小火滑，避免浑汤。

制作重点：

1、鸡肉的切配技巧；     

2、鸡肉的滑制；          

3、怎样制作好“蒸制”类菜肴；

制作难点：

1、上浆的调味技法；       

2、蒸制的时间和程度；      

3、滑制的时间和火候；

营养分析：

1、鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

小贴士：

1、健康的鸡，精神活波，羽毛紧密而油润，眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝，冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软，两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬，站立不稳都是不可买的。