川味晚报：花仁牛排的特点和口味

菜肴简介：花仁牛排用沾花生米碎和面包糠的牛排炸制外酥里嫩，配上番茄酱汁，成型技巧独特、牛排外酥内嫩。

菜肴特点：牛肉外酥里嫩，带花仁清香，造型独特

菜肴制作：主料 牛里脊300克 配料：花生米200克 面包糠150克

调料;盐3克 味精2克 料酒7克 番茄酱15克 辅料：姜10克 葱15克

味型：咸鲜味 烹调技法：炸 盛器：圆形瓷白平盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 牛里脊改刀成片  → 码味上蛋清淀粉浆 → 裹面包糠和酥花生碎 → 净锅入油 → 入牛里脊下锅炸制金黄 → 配沾味碟装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、牛里脊 → 去净筋膜 → 冲净血水备用； 

②、葱 → 去葱须、去老叶洗净备用；

③、生姜洗净 → 削皮               

2、切配工艺： 

①、洗净的牛里脊 → 切成8*4*0.5cm大小的片 → 蘸干水分备用；

②、洗净的姜 → 拍碎，洗净的葱 → 拍碎备用，炸制过的花生米 → 用刀剁成花生碎备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码 味：牛肉加姜、葱、料酒、盐码味腌制；

挂 糊：蛋清加淀粉、盐、味精兑成蛋清淀粉糊入牛肉挂糊 → 入腌制后的牛肉挂蛋液；

酥花生：净锅入油 → 油温三成的时候 → 入花生米炸制酥脆 → 剥壳备用；

裹花仁：挂糊的牛肉 → 先沾上花生碎 → 再裹面包糠 → 压实备用；

炸 制：净锅入油500克 → 油温五成的时候 → 入牛排下锅炸制 → 至外酥里嫩颜色金黄 → 捞出改刀成小块配番茄酱碟 → 装盘成菜      4、盛装工艺：摆入法       

5、成菜特点：牛肉外酥里嫩，带花仁清香，造型独特

注意事项：

1、花生米小火慢酥制酥脆。

2、牛肉腌制的时间要长，使牛肉充分入味。

制作重点：

1、原料的刀工技法    

2、炸制的时间和温度的掌握  

3、怎样制作好“炸制蘸碟”类菜肴

制作难点：

1、如何切肉片    

2、码味上浆的过程及关键     

3、裹粉裹花仁的均匀度

营养分析：

1、牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2、牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。

小贴士：

1、内热者忌食，皮肤病、肝病、肾病患者慎食。