甜烧白是一道四川的汉族传统名菜,在四川的传统酒席,红白喜事,请客吃饭,席面上肯定有甜烧白。
李劼人请沙汀吃饭,在成都人民南路芙蓉餐厅订了一桌,菜单里最后一道热菜就是甜烧白。
汪曾祺的《五味》里写过夹沙肉:四川才有夹沙肉,乃以肥多瘦少的带皮臀尖肉整块煮至六七成熟,捞出,稍凉后,切成厚二三分的大片,两片之间皮肉不切通,中夹洗沙(豆沙),上笼蒸火巴。
这道菜是放糖的,很甜。肥肉已经脱了油(豆沙最能吸油),吃起来不腻。但也不能多吃,我只能来两片。——汪曾祺《五味》。
主料:保肋肉250克、糯米200克、豆沙100克
辅料:白糖20克、猪肉50克、酱油5克
调料:姜10克、葱15克、红枣15克、枸杞10克、红糖50克
味型:香甜味
工艺:煮、蒸
制作方法:
1、原料加工:保肋肉→片去边角→冲净血水备用;姜→去皮洗净;葱→去须去皮洗净;糯米→用清水泡发2小时;红枣、枸杞→洗净备用;
2、切配工艺:红糖→切成红糖碎备用;姜→直刀切成姜片;葱→切成葱节;红枣→去核切成红枣碎备用;经过熟处理的保肋肉→切成3*8*0.3cm大小的夹刀片备用;将改刀的原料分好类,装入配菜盘;
3、烹调工艺:
汆水:净锅入水500克→烧沸后入姜葱料酒和猪肉→汆水捞出放凉→肉皮上抹匀酱油→入六成油温的油锅中炸至棕红→捞出沥油改刀备用;
包馅:将豆沙均匀地包在夹刀肉中备用→一封书的成型方法装入盖碗中。
蒸制:净锅入屉→烧沸后入泡好的糯米蒸熟→出屉加红糖碎、红枣碎、猪油、白糖、枸杞拌匀,均匀盖在肉片上→再次上屉蒸制→2小时至甜烧白熟透→盖入碗中装盘成菜。
小贴士:甜烧白做起来稍嫌耗费时间,可以一次性多做几个,蒸好后放进冰箱,随吃随取。取出来蒸热就可以吃啦。
这道甜甜蜜蜜的菜是估计也是所有四川人的儿时记忆,当属川菜当中的一道经典菜色,它不仅有着美味的口感,同时也被冠以"百姓菜",还有着团圆、美满、幸福的美好寓意,深受民众喜爱。
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