川味晚报：多椒鲈鱼的特点和口味

多椒鲈鱼在清蒸鲈鱼的基础上进行创新，用颜色丰富的多椒进行点缀，使菜品更加吸引眼球。鲈鱼为“中国四大淡水名鱼”，体长侧扁，下颌长于上颌，肉坚实呈蒜瓣状，鱼缥可制鱼肚，常清蒸食用。其肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，可入药，是一种极其珍贵的补品。已成为名贵经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。

主料：鲈鱼500克。

配料：黄椒80克、红椒80克、猪网油50克。

调料：盐3克、味精2克、料酒10克、鸡精5克、蒸鱼豉油15克、美极鲜10克。

辅料：姜15克、大葱20克。

味型：豉香味。

烹调技法：蒸。

盛器：长方形瓷白窝盘。

工艺流程：主、配料粗加工→鱼肉去内脏洗净→改刀定型→盖上猪网油→入屉蒸制→锅中勾蒸鱼豉油汁→淋在鲈鱼上→装盘成菜。

菜品制作步骤：

      一、原料加工

            1、鲈鱼→去内脏、去鱼鳞、冲净血水备用。

            2、黄椒→洗净，红椒→洗净。

            3、姜→去皮洗净，葱→去葱须洗净。

      二、切配工艺

            1、鲈鱼→从腹部剖开，向下按压备用，黄椒→片开片去籽→切成6*0.2cm长的细丝备用。

            2、红椒→去籽，切成6*0.2cm长的细丝，洗净的姜→片成1cm见方的姜片，葱→切成6cm长的葱节备用。

      三、烹调工艺

            1、腌制:切好的鲈鱼加盐、料酒、姜片、葱片腌制15分钟入味。

            2、蒸制:腌好的鲈鱼→在上面盖上猪网油→上屉小火蒸制5分钟。

            3、勾汁:锅中入清汤80克→烧沸后加少量盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、美极鲜→小火收汁。

            4、装盘:鲈鱼去猪网油装盘→淋上勾好的汁水→撒上切好的红椒丝、黄椒丝→最后淋上烧热的油→装盘成菜。

      四、成菜特点:

色泽亮丽、咸鲜适口、营养丰富、鱼肉滑嫩、豉香味浓。