居然有不辣的川菜？

听到大家对川菜的印象只有辣，四川人表示很伤心。川菜“一菜一格、百菜百味”，才不只是一种辣味就全部概括了，今天就给大家说说川菜中的“甜”。川菜为什么会有“甜”味儿，主要还是因为“复制酱油”。

要说“甜”的川菜，最突出的就是我们成都的“钟水饺”。

钟水饺，古名为"水角"，是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年(1893年)，因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为"荔枝巷红油水饺"。

钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油。具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味道微甜带鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

而这份底味的甜，正是红油水饺最重要的元素—— 红艳中的黑色酱汁 —— 复制酱油。

酱油与红糖是复制酱油的主要原料，少量辛香料作为合味的存在，用来调和底蕴而不显风味。要想制作更为精致的升级版，可以加入冰糖提亮、干菌提鲜。

一众食材充分熬制后，酱油的质地变得粘稠，味道咸甜共存，在浓缩与红糖的作用下，酱油的颜色黑中透红。

除了钟水饺，还有甜水面中的甜，也是复制酱油的甜味。大多数川卤的蘸水调制也少不了复制酱油。

由此可见，大家对川菜的了解还不够深刻，川菜不只是辣，川菜的“百菜百味”造就了川菜的独特魅力！