川味晚报：教你凉粉烧牛腩怎么做才好吃

主料：牛腩300克。

配料：黄米凉粉150克、罗汉100克。

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、料酒8克、豆瓣10克、糖5克、花椒油8克、辣椒面15克、淀粉10克。

辅料：姜10克、香料15克、香菜15克。

味型：家常味。

烹调技法：烧。

盛器：瓷白圆汤盘。

工艺流程：主、配料粗加工→牛腩改刀成块→入油锅滑油→配料改刀备用→净锅入油→炒香小料→掺入清水→入主配料→小火烧制→调味→装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

a、牛腩→冲净血水备用，黄米凉粉→洗净备用；

b、罗汉笋→洗净，香菜→去须、去老叶洗净备用;

c、生姜→削皮洗净;

2、切配工艺:

a、牛精→先改成2.5cm厚的片→再改刀成2.5cm见方的牛肉块;

b、黄米凉粉→先直切成2cm的厚片→再改成2cm见方的块备用，黄笋→切成2cm长的滚刀块，洗净的姜一改刀切成1cm见方的姜片;

c、将改刀的原料分好类，装入配菜盘,清理案台。

3、烹调工艺:

a、滑油：净锅入油500克→五成油温→入牛腩紧水→捞出沥油备用;

b、原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→入姜片、豆瓣、香料、辣椒面炒香、炒上色→入牛肉炒香→掺入清水→小火慢烧→入盐、味精、鸡精、料酒、糖调味→再入黄笋→烧制熟软→入黄凉粉→淋花椒油→勾水淀粉芡→撒香菜一装盘成菜;

4、成菜特点:

汤色红亮,凉粉滑爽、咸鲜微辣、风味独特。