川味晚报：锅巴肉片的做法

菜肴简介：锅巴肉片是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系，以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、菜心等为原料制成的美味佳肴，又被称为“天下第一菜”。

菜肴特点：肉片滑嫩、锅巴酥脆、咸鲜带酸甜

主料：猪臀肉150克 配料：锅巴30克 冬笋60克 西红柿60克 木耳20克 平菇50克 瓢儿白50克

调料：盐5克 味精2克 糖20克 料酒5克 醋15克 葱油5克 香油5克 淀粉10克  辅料：姜10克 蒜10克 葱15克 泡椒15克

味型：荔枝味 烹调技法：烩 盛器：白色瓷圆浅窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 猪臀肉改成片 → 肉片码味上浆 → 入油锅滑油 → 净锅入油 → 炒香小料 → 掺汤入配料、主料 → 调味勾入芡汁 → 淋在炸好的锅巴上 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、猪臀肉 → 去皮、去筋 → 洗净，冬笋 → 去老皮洗净； 

②、西红柿 → 烫皮洗净，木耳 → 泡温水备用，平菇 → 洗净，瓢儿白 → 洗净，泡椒 → 去籽洗净；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，生姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净；

2、切配工艺

①、猪肉用片刀片（批）成片长4厘米、宽3厘米、厚1毫米的肉片，泡发的木耳去其根部，改刀切小备用；冬笋 → 直刀切成骨排片，泡发的木耳去其根部，改刀切小备用，冬笋直刀切成骨排片，瓢儿白改刀对剖，锅巴掰小，西红柿改刀切成长片，平菇改刀切小；

②、洗净的姜 → 切成1cm见方的姜片，蒜 → 切成1cm见方的蒜片备用；

③、葱 → 切成马耳朵葱，泡椒 → 切成马耳朵泡椒；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：码味上浆：切好的肉片加姜、葱、料酒、盐码味 → 沾干水分 → 取净肉片上水淀粉浆 → 顺方上劲，搅拌均匀；

滑 制：净锅入油300克 → 烧制四成热的时候 → 入肉片滑制散籽 → 沥出多余油脂 → 余锅留油25克 → 入姜片、马耳朵葱、蒜片、马耳朵泡辣椒爆香 → 再人冬笋片、木耳、西红柿片、平菇、瓢儿白、肉片翻炒均匀 → 掺入清水 → 烧沸后 → 勾水淀粉芡  → 入盐、味精、糖、醋调味  → 装盘；炸 制：净锅入油500克 → 六成热的时候 → 入锅巴炸制酥脆 → 装入盘底 → 淋入烩好的汤汁 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：肉片滑嫩、锅巴酥脆、咸鲜带酸甜

注意事项：

1、注意锅巴炸制时候的油温掌握。

2、肉片码味上浆最好用蛋清淀粉糊。

制作重点：

1、原料的切配技巧 

2、如何调制荔枝味汁 

3、怎样制作好“淋汁”类菜肴 

4、荔枝味型的调制

制作难点：

1、如何片制肉片   

2、码味上浆的过程及关键   

3、滑油的火候   

4、锅巴炸制的时间和火候

营养分析：

1、猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

2、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

小贴士：1、锅巴肉片在出锅的时候，淋少许热油在盘中。