川味晚报：乾隆一品素的做法

鸡枞菌,在自然界是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，形成一个共同的生态系统，这种菌本来是在我国云南贵州等南方省市的森林中才有。平菇含丰富的营养物质，具有追风散寒、舒筋活络的功效，改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

主料：鸡枞菌80克、平菇80克、香菇100克、滑菇80克

配料：牛肝菌80克、茶树菇100克、杏鲍菇80克、青菜80克、红椒50克

调料：盐3克、味精2克、淀粉10克、蚝油8克、酱油6克、美极鲜6克、料酒8克

辅料：姜8克、蒜8克、鸡蛋3个

味型：咸鲜味

烹调技法：煮

盛器：玻璃圆盘

工艺流程：主、配料粗加工→蘑菇改刀切小→汆水备用→调味炒制→摊制蛋皮→包入蛋皮中→炒制咸鲜味汁→淋在炒好的蘑菇上→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、鸡枞菌、平菇、牛肝菌、滑菇、茶树菇、杏鲍菇、香菇→去其根部洗净;

②、青菜→去青菜根部→淘尽泥沙;

③、姜、蒜→去姜、蒜皮洗净;

2、切配工艺:

洗净的杏鲍菇→直刀切成1cm厚的厚片→再改刀成5cm*1cm见方的杏鲍菇条，去根部的香菇→切成3cm长的香菇条备用，鸡枞菌→改刀切成5cm长的段，牛肝菌→改刀切成5cm长的段，红椒剥开→片去籽→切成4*0.5cm见方的红椒条备用,平菇→改刀切成4cm长的平菇块备用;

3、烹调工艺:

汆水:净锅入水500克→烧沸后加改刀的鸡枞菌、杏鲍菇、牛肝菌、茶树菇、平菇、香菇、滑菇汆水→捞出沥水备用;

摊蛋皮︰净锅入少量油5克摇匀锅底→四成油温→入加盐搅拌均匀的蛋液→摊成蛋皮;

原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→入姜米、蒜米、蚝油、酱油、美极鲜、料酒、盐、味精→加红椒、鸡枞菌、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、茶树菇、香菇、滑菇、炒匀→勾入水淀粉芡→装在摊好的蛋皮中→倒扣在盘中;

装盘成菜:净锅入油15克→加蚝油、酱油、水淀粉勾汁→加盐、精调味→淋在装好的菜品→点缀上汆熟的菜心→装盘成菜;

4、成菜特点:色泽棕红、咸鲜菌香味浓
 

小贴士：摊蛋皮的时候,要先炙锅,保证不粘连,且使用小火为佳。