川菜晚报：椒麻桃仁的做法

花椒，是川菜特色风味， 花椒味香麻，香味四溢， 是川菜风味之一。花椒能去腥臊异味，而且可以提味，其用途范围广泛，如腌制鱼肉卤菜调味，拌制凉菜，各种烧菜及炒菜等都可以用花椒增香。青花椒表面绿色，有细毛，背面苍绿色，疏生油点。据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、 明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。

菜肴名称：椒麻桃仁 菜系：川菜

菜肴简介：农家拌烧辣椒是一道由青辣椒二荆条食材制成的菜肴。

菜肴特点：鲜辣爽口、开胃下饭

菜肴制作：主料 去皮鲜桃仁200克 配料 无

调料：盐4克、糖2克、味精3克、菜籽油8克、辣鲜露5克、花椒油5克 辅料 葱20克、鲜青花椒20克

味型：椒麻味 烹调技法：拌 盛器：6寸小圆窝盘

工艺流程：主、辅料初加工 → 制作椒麻糊 → 榨汁 → 拌 → 装盘 → 成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、桃仁冲水30分钟。

2、切配工艺：

①、葱切葱花装盘待用；

②、制作椒麻糊：用小葱、青花椒入榨汁机打成细椒麻糊待用。

3、烹调工艺：

①、空碗入核桃仁、盐、糖、味精、菜籽油、辣鲜露、细椒麻糊 → 倒入桃仁拌均匀 → 装入盘中 → 成菜。

4、盛装工艺： 盛入法 

5、成菜特点：色泽翠绿

注意事项：

1、桃仁冲水时间一定要足够。

制作重点：

1、掌握“椒麻味”味型调味比例。

制作难点：

1、调味比例的把控。

营养分析：核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。核桃中还含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。

小贴士：核桃的形状鉴定：种子完整者类球形，由两片呈脑状的子叶组成，直径1-3cm，一端可见三角状突起的胚根。通常两瓣裂或破碎成不规则块状。种皮菲薄，淡棕色至深棕色，有深色纵脉纹。子叶黄白色，碎断后内部黄色或乳白色，富油性气微香，味甜，种皮微涩。以个大、饱满、断面色白或乳白色，富油性者为佳。