川味晚报：西芹爆鸭舌

西芹叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味。它既不是根菜，也不属于粘滑食物，它营养丰富，富含碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质。西芹从国外引入，已广泛栽培并深受百姓喜爱的，叶柄宽厚，单株叶片数多，重量大，可达1Kg以上。

主料：鸭舌250克

配料：西芹150克、木耳100克、姜15克、葱15克、蒜15克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、胡椒3克、料酒8克、淀粉10克

味型：咸鲜味

流程：主、配料粗加工→余去血水→去喉管→净锅入油-鸭舌锅油→净锅入油→爆香小料→入鸭舌→小火入西芹→调味→勾芡→装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、 原料加工:

①、鸭舌→泡净血水备用，西芹→去西芹老皮洗净备用。

②、葱→去葱根、者皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮备用。

③、木耳→去木耳根部备用。

2、 切配工艺:

①、洗净的西芹→直刀切成3*2*0.5cm大小的菱形块，汆水的鸭舌→去喉管。

②、洗净的姜→切成1 cm见方的姜片，蒜→切成1 cm见方的蒜片备用。

③、葱→切成葱节。

④将改刀的原料分好类,装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

①、净锅入水500克→烧沸后加姜、葱、料酒、盐、鸭舌汆熟备用。

②、切好的西芹、木耳→入沸水中汆水备用。

炸制:净锅入油500克→四成油温的时候→入汆水的鸭舌过油至棕红→捞出沥油备用。

原料熟处理:净锅入油25克→爆香姜蒜片→西芹→倒入滑油的鸭舌→加入适量的清水→入盐、味精、鸡精、胡椒调味→勾入少量的水淀粉→淋明油→装盘成菜。

4、 成菜特点:色泽红亮、鸭舌软糯、西芹爽脆